寻舌尖新体验 天然风味成潮流

 　　经典风味依然需求旺盛，2019年天然风味即将引领潮流。风味领域的几大供应商巨头表达了他们对于2019年风味趋势的见解：咖啡与茶风味无处不在，运动营养品类与功能性食品成为风味发展最具活力的市场；而天然植物、民族及异国风味的全新风味组合可能满足消费者对创新产品日益增长的需求，有望在未来一年越来越受欢迎。

　　咖啡与茶全新应用创造优质体验

　　据市场研究人员称，咖啡已在千禧一代和Z世代消费者中流行起来，茶也在年轻一代中重塑自我。随着咖啡的口感和体验联想以及茶的健康形象，食品饮料行业中越来越多地将咖啡和茶作为热饮和冰茶以及咖啡子品类之外的配料和口味，包括能量棒、酸奶和果酱等多种产品。

　　消费者正在寻找食品中的优质体验，这意味着在味觉上打破界限。在食品和饮料市场中，使用茶和咖啡风味具有足够的创新和差异化空间。除热饮外，茶和咖啡的味道也在其他几个类别中出现，包括乳制品、甜饼干和啤酒等。在可预见的未来，关注口味感官的放纵享受可能是一个关键焦点。

　　在乳制品领域中，多样复合风味包括咖啡类中的榛子和杏仁、咸焦糖、冷萃摩卡咖啡以及木槿花拿铁咖啡；茶类中的抹茶、巧克力、香草伯爵茶及白桃等风味，这些浓烈的味道不仅能为消费者带来愉悦的味觉感受，而且还具有实际益处，包括掩盖任何对这些乳制品应用具有挑战性的酸涩味道等。

　　运动营养品与功能性食品最具活力

　　由于全球运动营养市场的吸引力和高度竞争性，风味创新的灵感也越来越多样化，并逐步转移至烘焙产品、乳制品及饮料中。

　　Synergy Flavors公司的Evans表示，运动营养品类是风味发展最具活力的市场之一。Synergy最近对拉丁美洲和北美运动营养市场中新兴及流行风味进行了广泛研究。拉丁美洲风味多样，令人难以置信，既多功能又有趣，典型的如火龙果和巴西莓等风味已经获得了消费者认可；而在北美地区，曲奇、生日蛋糕、S’mores等风味非常流行。这些水果和浆果的风味清新香甜，可以被应用于零食棒和方便食品等领域，也特别适合饮料。

　　此外，具有健康益处的配料相关风味持续增加，如蓝莓仍然是健康产品的流行风味选择，因为消费者将蓝莓风味与抗氧化特性联系在一起。过去两年，出于类似的原因，市场对姜黄反应热烈。

　　另一方面，随着消费者越来越关注睡眠和心理健康，未来市场可能会看到诸如蒙莫朗西酸樱桃（睡眠辅助作用）等产品开始流行，同时作为一种风味特征，反过来促进了它的增长。

　　水果与流行草本植物搭配成焦点

　　ADM Nutrition公司WFSI部门负责配料产品管理的Florian Buttmann表示，天然植物香料将成为2019年饮料、乳制品及糖果等领域的主要趋势。如使用甜美水果搭配来自流行草本或鲜花等天然提取物的香料与芳香物质，可以创造出令人兴奋的惊喜搭配；如木槿与苹果、罗勒与红浆果等流行的风味都可以形成完美组合。

　　Synergy Flavors公司欧亚市场经理Hugh Evans也认同植物香精的大趋势。他解释称，花卉与植物香料使生产商能够创造新的维度，丰富现有产品的风味。通过将小众的植物配方与常见水果蔬菜搭配，可以开发出创新的风味特征。Synergy的风味与应用团队已经开发了多款植物水果组合，如草莓与天竺葵酸奶和樱花松饼等。

　　与此同时，食品与饮料制造商正在探索猕猴桃的风味创新，Gold Coast Ingredients公司营销代表Megan Byrnes预测，2019年猕猴桃风味组合将表现强劲。“我们看到，在饮料和乳制品行业中，与其他水果风味混合的猕猴桃风味需求有所增加。除了草莓猕猴桃风味，预计2019年市场将看到更多的猕猴桃搭配，如猕猴桃梨、猕猴桃西瓜、猕猴桃酸橙、猕猴桃黄瓜、浆果猕猴桃及猕猴桃甜瓜等。”

　　异国情调和街头风味受追捧

　　当今消费者对体验新风味越来越感兴趣。由于全球旅行的热潮以及社交媒体的普及，消费者通常已经熟悉各种不同的风味，在寻求新体验的过程中，他们越来越热衷于尝试，乐于拥抱大胆刺激而不寻常的风味，例如粉红胡椒汤力水。

　　Takasago香精公司市场经理Carolyn Chen表示，美国消费者，特别是年轻一代，正在享受真正的民族美食，他们对异国情调的饮食体验和新鲜风味越来越感兴趣。全球美食将地域性香料、草本、水果及蔬菜带到消费者身边，应用于咸味菜肴、风味饮料、甜品等产品中。Chen认为，未来的风味灵感可能会来自日本、韩国、菲律宾、非洲和中东等地的正宗美食。

　　Evans称，预计2019年，独特而创新的异国风味有望在各个食品类别中流行，包括柑橘类水果和麻薯等日本风味。

　　此外，来自街头食品及食品车的灵感也受到消费者的追捧。越来越多的零售产品和餐厅突出了民族风味或街头风味，这将吸引不断增长的探索型消费者。

　　咸味风味趋势稳步发展

　　糖果产品在质构和口味方面具有极高的发展潜力。由于消费者的健康意识日益增强，降糖产品变得越来越重要。然而，消费者不想在口味上妥协，生产商面临着在降低糖分的同时保证口味体验的挑战。

　　ADM公司的Buttmann称，“消费者渴望尝试新的口味，因此期待新刺激。我们注意到口味的变化，从甜味向不太甜的口味转变，而这一趋势无疑将持续下去”。

　　Synergy公司也加入降糖大潮，其市场经理Evans表示：“我们专注于降低食物中的糖含量，我们会看到更多含咸味风味和配料的实验，模糊了甜味和咸味之间的界限。这是一种新兴的趋势，特别是在健康零食中，大部分由于水果含量较高，总糖含量通常也较高。”

　　Evans还指出，在各种不同的应用中，咸味风味趋势正在稳步发展。“从向冰淇淋与鸡尾酒中添加草本，到甜点中培根的使用，就今天的消费者而言，似乎有一种万事皆有可能的感觉。我们相信，随着消费者对创新口味和口味组合的偏好进一步发展，传统界限被打破，这种变化将持续到下一个十年。”

　　无烟烟熏酝酿新潮

　　目前，各类产品中都已应用到烟熏风味，包括零食、肉类及肉类替代品、调味料、酱料、奶酪、蜂蜜等，预计未来甜点及饮料产品中也会出现烟熏风味类型。

　　据悉，Gold Coast Ingredients公司正在推动无烟烟熏风味的发展。该公司的烟熏型风味复制了燃木的味道，但并未使用明火。越来越多的烟熏香精是在不使用任何燃烧副产品的情况下开发出来的。因此，这些口味非常环保，并被欧盟所广泛接受。

　　该公司营销代表Byrnes表示，2019年最受欢迎的风味将会是山核桃烟味、烧烤烟味、果木烟熏风味、豆科灌木烟熏风味以及樱桃木烟熏风味等。

    （来源：每日食品网）