肉，你真的了解么？

作为一枚合格的美食达人，熟知肉品在不同储存状态下的口感是基础中的基础，至于加工方法、烹饪技巧那都是进阶话题了。今天我们就来搞清楚，什么样的肉最好吃。

我们能买到的肉大致分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。

冷鲜肉是指畜禽屠宰后，经冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0℃—4℃的肉。冷鲜肉经冷却处理后，由僵直期进入解僵、成熟期。肌肉组织在酶的作用下，变得柔软多汁且富有弹性，更易咀嚼，还生成更易消化吸收的氨基酸、鲜味物质，增加肉的滋味，改善肉质香气。冷却过程中，肉表面会形成一层微干的外膜，有助于减少肉中汁液流失，最大程度保留肉的营养成分。

冷鲜肉在0℃—4℃冷链条件下运输销售，微生物生长较为缓慢，致病菌产毒速率大大降低甚至不再生长。同时，肉表面的外膜作为天然屏障，还可以阻挡微生物进入肉内部。因此，冷鲜肉在0℃—4℃下可以存放3—5天。

热鲜肉是指畜禽屠宰后，未经冷却工艺处理，直接在常温下流通和销售的肉。因通常在清晨宰杀，清早上市销售，刚宰杀完的肉中心温度在40℃—42℃左右而得名。

热鲜肉从屠宰完到上市销售的时间较短，肌肉组织仍处于僵直期，肌肉的持续收缩，会使肉质干硬、嫩度低、持水性下降，营养物质易流失，肉的风味和香气淡，品质相对较低。

热鲜肉较高的温度和其中的营养物质，为微生物生长提供了适宜环境。在运输销售过程中，环境卫生和温度难以保障，易滋生细菌，加速肉的腐败变质，安全性较低。热鲜肉存放不能超过1天。来源不明的热鲜肉，若未经动物检疫，还可能存在疫病风险。

冷冻肉是活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在-18℃冷冻处理的肉，由于低温抑制了微生物生长和繁殖，延缓了肉中生物化学反应速率，从而延长了肉的保存期。

冷冻条件下，肉中蛋白质和脂肪氧化仍缓慢进行，所以肉如果长期冷冻，会导致品质变差，还可能产生异味和有害物质。新鲜无污染的肉，在包装完好、冷冻温度恒定的条件下，可以存放很久，且食用品质变化不大。

但从超市购买回家的生鲜肉，家庭冷冻过程中易交叉污染，而且冰箱门经常开关引起的温度波动也会加速微生物繁殖，使肉的存放时间缩短。因此，为保持较好的食用品质，建议冰箱中存放的冷冻肉，尽量在3个月内吃完。为方便记录存放时间，消费者可以在冷冻肉的外包装上加贴标签，以标记存放日期。

市场上的肉琳琅满目，我们怎么才能挑选到新鲜、优质的冷鲜肉呢？我们可以根据肉的颜色、外观、气味等因素，来判断肉的品质。

首先，要看一看。冷鲜肉的颜色为淡淡的鲜红色，其表面有光泽。而非冷鲜肉的颜色发暗、为血红色，其表面缺少光泽。

其次，要闻一闻。冷鲜肉没有特别强的腥味，而且带有香味。

再次，要压一压。冷鲜肉富有弹性，被按压后可以及时复原；而非冷鲜肉弹性差，被按压后不能及时复原。

最后，这里要提醒大家，一定要在正规的销售渠道购买肉类产品。