红星厂的“老顽童”：他传旧承新，用一辈子守护一个海南的时代印记

花甲之年的杨泉发，每天过着闲怡弄孙的生活；偶尔闲暇的午后，端坐在那再熟悉不过的老爸茶店，传统老三样，就这么过一个下午。别看如此怡情，但他总是闲不住，也可以理解为“放不下心”，虽然现在每年只到中秋才正式生产，但他隔三岔五的总是要回到厂里，给后辈讲讲红星厂的故事，指导后辈要学以致用，不能把老祖宗的东西落下。用他的话说“总是担心厂里的年轻人对琼式月饼的工艺诀窍领悟不到位，不能做出红星月饼的经典口感。干了一辈子，看着红星厂起起伏伏，沉寂20多年，现在好不容易有点起色，感觉责任越来越大。”吟吟之余，仿佛又悄然想起23岁那年的情形。

50年代公私合营的那个岁月，作为一名普通群众，家里有一个在国家企业工作的人，是很骄傲的事情，注定着能端起公家碗，吃上公家饭的机会又多了一层关系。杨泉发的母亲是红星厂的技术工，原本凭借着母亲的关系，他是可以去更好的单位，过着让人羡慕的正常上下班，按月领工资的生活。但或许是自古“子承父业”的传统影响，又或者是自小在母亲身边耳濡目染的缘故，他义无反顾地进入红星厂最基层的饼班，当上了一名炉工。用他的话说“当时面对选择时，心里总有一股无名冲动指使着他要去红星厂。”

那时候的饼班，分好几个岗位，有打饼、案板、炉工等等，是红星厂里比较辛苦的岗位，但也是最锻炼人的。整个月饼从制香、熬糖、煮馅、打皮、包酥折酥、包馅成型、烤制等一系列工序，都是在饼班完成。刚进厂的杨泉发被安排在了最后一道工序烤制——炉工岗位，开启了他50多年红星厂工作的第一步。

上个世纪八十年代前，红星厂的饼都是手工在炉火上烤制的，前面是火红的炉火，手中是几十斤重的“烤铲”，每一个炉工不但需要同时具备“耐热”和“耐力”，也需要具备一双好眼睛及一个好鼻子，因为手工烤制月饼时，“眼观色，鼻闻香”是成品好坏的关键。在炉工岗位，好学的杨泉发在师傅的悉心指导下，很快掌握了烤饼技巧，烤出来的饼色泽金黄、均匀。

学会了烤饼的杨泉发并不满足于炉工的工作，在轮班休息时，他总是跑到各个岗位跟着不同的师傅学习。开始的时候也只能看着别人做，心里记着老师傅们的动作和配料比例，看不懂的就现场追着问，久而久之，老师傅们看他学得挺认真上心，也乐意教他，偶尔也给他上上手；就这样，他愣是在工作之余把饼班的每道工序学了个遍，虽不敢说有多精，但也做得有模有样。

“也得亏了那时候是一年四季都在做饼，不像现在只有到中秋节前才开始做，不然我恐怕也不会那么快学会做饼的。”说起那段经历，杨泉发津津乐道。

当时，与他同样当炉工的的工友，因受不了苦而纷纷转岗，也记不清到底同班了多少工友，最终只有他坚持了下来。

也许是功夫不负有心人吧，杨泉发的好学，引起了大师傅的注意，经过多方了解后，大师傅便开始有意栽培他，正式安排他到各个岗位轮岗，还特别交待各岗位老师傅传授他技艺。

制香、熬糖、煮馅、打皮、包酥折酥、包馅成型、烤制所有岗位转了一圈，凭借着自己的努力，杨泉发从炉工先后升任车间副主任、技术总监直到后来当厂长，他默默的为红星厂贡献着自己的毕生精力。

别看他有一颗积极的上进心，可在厂里，他是出了名的“老顽固”。几十年来，不论外面的世界如何发展，他心里想的，永远都是要把红星厂先辈们流传下来的工艺技术，一点一滴传承下去。始终固执地认为“红星厂生产的酥皮月饼就该延续传统的制饼工艺，不能参杂任何现代工艺”。比如，在一些原材料的选择上，他宁愿舍近求远，亲自远赴湖南选购莲子，也不愿意用市场上卖的；而在工艺上，现代化设备足以替代部分制饼工艺，而且还能提高效率，降低成本，可他始终坚持着全手工制作；用他的话说，“红星厂自1956年建厂，如今已经60多年了，一直坚持的是老祖宗传百年的制饼技艺，这是数代人经过无数次试验总结出来的，我不能让它在我手里流失。”

因为固执，背后大家都默默的叫他“老顽固”。但，不得不承认，正是杨泉发们一直在坚守传承着古法技艺，严格按照上代大师傅传下来的制作手艺和配方，让红星厂的琼式酥皮月饼生产技艺完整保存至今。直至今天，红星厂还在沿袭着当年的传统，大部分复杂的制饼工序仍由手工完成；这是海南优秀传统文化的见证。

坚守归坚守，可看着各种品牌月饼正在悄然兴起，依靠传统工艺生产的红星酥皮月饼因产量小、包装落后、营销方式传统，以及外来食品与畸形的国内月饼消费潮流的双重冲击，加上厂里的饼师老龄化极为严重，年轻人又不愿意学习这项技能，入不敷出的窘境让红星厂面临着内忧外患的处境。

变！还是不变？杨泉发也在反思着，这样的坚守到底是在保存红星厂的百年基业还是在将它推向衰落的边缘。

为了解惑心里的疙瘩，杨泉发曾多次考察市场，在海南甚至全国各地的饼厂跑了个遍，看着那些年份比红星厂短得多却依靠现代化技术发展起来的同行，他思绪万千。

“我曾经以为，人都是念旧的，红星厂的琼式酥皮月饼在海南扎根近百年，无人不知，加上是纯手工制作，用料又足，应该非常受市场欢迎的，可根本不是那么一回事。感觉越坚持传统，就越导致传统消失于大众。我不能再强迫新时代去适应我们老旧的思维了，不然红星厂就可能要毁在我手里。”杨泉发如是说道。

从2015年开始，红星厂迎来了重大变革，一改使用了几十年的简易纸卷式包装，推出了个性化的纸罐式包装，并第一次将低调了几十年的品牌名“琼珍”重新设计并大大地印在了包装上。仅仅3年的时间，琼珍酥皮月饼重新走入大众视野，重拾往日辉煌。如今，涅槃之后的琼珍牌红星月饼，在一步步重拾“海南老字号”的当家品牌。

熟悉月饼工序的人都知道，制作月饼是非常讲究的，特别是像琼珍红星月饼这样的老字号品牌企业，每一道工序、顺序都马虎不得。比如糖浆，都需要提前半年以上熬好，熬好的糖浆放得越久越“和”。然后是包饼，也是非常细腻的活，第一层皮裹酥的时候，一定是周边薄中间厚，这样经过多次折压都不容易破酥，第二层包馅的时候更是要注意收口要一气呵成，避免出现漏皮或不牢，导致在烤的时候破皮；最后是成型，将饼放入饼模后用手掌均匀压实，避免模内空隙，这样压出来的饼有棱有角，花纹清晰可见，拿起模具“两敲两拍”，再用手轻搓一下，这样烤出来的月饼不容易变形。

这些只是制作的一个过程，其实，整个琼珍酥皮月饼从制作到出炉前的各个工序，大部分都要靠手工来完成，设备根本替代不了。比如琼式酥皮的制作，就完全依靠多年的经验和手感，一刀一片，分毫不差。

“我们那会为了更准确的捏酥、皮和馅料的比例，经常会举办一些练手感的比赛，一天掂上千块饼皮、几百斤酥是在正常不过了，久而久之，也就熟悉了，不像现在什么都是靠设备去配比；直到现在，我们始终坚持着传统工艺，并也将一直传下去。”杨泉发说到。

“初听不识曲中意，再听已是曲中人。”

作为海南中秋的代名词，琼式月饼曾是海南的一个印记。其别具一格的口感风味源自海南一代代饼师的传承与坚守；解放以后，公私合营的红星厂采众家之长，将海南的各老字号饼店的技艺与精神集中，形成了最具代表性的琼式酥皮月饼传承体系，有清晰历史师承、有科学高效的工艺流程。

而对于海南人尤其是80年代以前的老海南人，一说到红星月饼，不免勾起许多陈年旧事与人；在他们记忆里，红星月饼已经深深在他们过往的岁月里刻下了深深的烙印。

每年中秋节前，我们总期待着父母在某天下班回家的时候，手里拎着一筒红星酥皮五仁或者蛋黄月饼，那时候对于我们来说，中秋节能吃上一块月饼是一件很让人羡慕的事；不像现在，完全就是走个仪式。

而随着琼珍红星月饼的品牌意识崛起，特别是现在社会越来越重视传统文化、传统技艺的时代，这个沉寂了几十年的海南品牌，将在海南“老字号”之路上，再走一个甲子甚至更远，成为名副其实的百年企业！